Die Kulinarische Philosophie von Armin Karrer

 

Als Kind habe ich davon geträumt ein großer Musiker zu werden. Da für das Musikstudium das Geld fehlte, blieb ich auf dem Boden der Tatsachen und wurde Koch – denn Kochen war neben dem Gitarrespielen meine zweite große Leidenschaft.

 

In meiner Cuisine Réelle haben der Koch und der Künstler zusammengefunden.  Cuisine Réelle bedeutet für mich „auf dem Boden geblieben“. Das bezieht sich auf die erstklassigen Produkte die wir verwenden - Produkte - vorwiegend aus der Region und Tierprodukte aus artgerechter Haltung. Diese setzen wir entsprechend ihrer natürlichen Eigenschaften in Szene, denn sie sind der wahre Star der Küche. In diesem Punkt hat mich Eckart Witzigmann sehr geprägt.

 

Frei nach Beethovens Motto „echte Kunst ist eigenwillig“ sind aber einige Kreationen der Cuisine Réelle durchaus abgehoben. So bringen wir Lebensmittel in ungewöhnlichen Kombinationen zusammen und spielen Kontraste wie zum Beispiel heiß und kalt gegeneinander aus. Dabei nutzen wir auch Erkenntnisse aus der Lebensmitteltechnologie um Gerichte mit ungewohnten Eigenschaften herzustellen. Das können Schäume, Bonbons oder warme Eis-Aromen sein - Texturen und Temperaturen lassen sich so auf völlig neue Weise kombinieren.

 

Wir haben Spaß daran, unsere Gäste im avui zu überraschen zum Staunen zu bringen. Bei den Préludes – den kleinen Vorspeisen – sieht das Auge vielleicht etwas, das sich dann im Mund ganz anders anfühlt. Was witzig, leicht und verspielt daher kommt, bedeutet allerdings oft, so lange bis es perfekt ist wie ein Besessener an einem Produkt zu arbeiten. So habe ich zum Beispiel an meinem „Bierschaum“ sechs Monate herumgetüftelt.

 

Bei anderen Gerichten wie den Hauptgängen stehen eher die klassischen Küchentechniken im Vordergrund. Hier arbeiten wir kreativ und auf den Punkt. Der Gast soll die unverfälschten Aromen hervorragender Produkte genießen – perfekt zubereitet und ausgewogen kombiniert.